An toàn thực phẩm là một yếu tố quan trọng hàng đầu trong ngành sản xuất thực phẩm, nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng khỏi các rủi ro như ngộ độc, ô nhiễm và các bệnh liên quan đến thực phẩm. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hàng năm có hàng triệu người bị ảnh hưởng bởi các vấn đề an toàn thực phẩm, và việc đảm bảo an toàn trong quy trình sản xuất không chỉ giúp giảm thiểu rủi ro mà còn nâng cao uy tín thương hiệu và tuân thủ các quy định pháp lý. Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá chi tiết các biện pháp cụ thể để đảm bảo an toàn thực phẩm từ khâu nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng, dựa trên các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP.
- Hiểu rõ các nguyên tắc cơ bản về an toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm được định nghĩa là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe con người khi được chế biến và tiêu thụ theo đúng mục đích. Các nguyên tắc cốt lõi bao gồm:
- HACCP: Đây là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tập trung vào việc phân tích và kiểm soát các rủi ro sinh học, hóa học và vật lý trong toàn bộ quy trình sản xuất. HACCP bao gồm 7 nguyên tắc: phân tích rủi ro, xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP), thiết lập giới hạn tới hạn, giám sát, hành động khắc phục, xác nhận và ghi chép.
- GMP: Các thực hành sản xuất tốt, bao gồm vệ sinh cá nhân, thiết kế cơ sở, kiểm soát quy trình và đào tạo nhân viên để ngăn ngừa ô nhiễm.
- Theo Luật An toàn thực phẩm Việt Nam, các cơ sở sản xuất phải chịu trách nhiệm về an toàn sản phẩm của mình, đảm bảo địa điểm sản xuất có khoảng cách an toàn với nguồn ô nhiễm, đủ nước sạch và trang thiết bị phù hợp.
- Thiết kế và xây dựng cơ sở sản xuất
Việc thiết kế cơ sở là nền tảng để đảm bảo an toàn. Các yếu tố chính:
- Vị trí và bố trí: Nhà máy nên cách xa nguồn gây ô nhiễm như khu vực xử lý chất thải, và bố trí theo dòng chảy một chiều để tránh ô nhiễm chéo (từ nguyên liệu thô đến sản phẩm hoàn thiện).
- Vật liệu xây dựng: Sử dụng vật liệu dễ vệ sinh, chống thấm nước và không thôi nhiễm độc hại vào thực phẩm.
- Hệ thống thông gió và chiếu sáng: Đảm bảo thông gió tốt, tránh gió thổi từ khu vực vệ sinh vào sản xuất, và đèn chiếu sáng được che chắn để tránh mảnh vỡ rơi vào thực phẩm.
- Ngoài ra, cần có khu vực thay đồ riêng, phòng vệ sinh với biển chỉ dẫn rửa tay.
- Kiểm soát nguyên liệu đầu vào và phụ gia
Nguyên liệu là nguồn gốc chính của rủi ro, vì vậy cần:
- Chọn nhà cung cấp uy tín: Kiểm tra nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, và chỉ sử dụng nguyên liệu đạt quy chuẩn kỹ thuật.
- Kiểm tra ban đầu: Kiểm tra nhiệt độ, độ tươi, và không sử dụng nguyên liệu hết hạn hoặc bị ô nhiễm.
- Phụ gia và chất bảo quản: Chỉ sử dụng các chất được phép, với hướng dẫn sử dụng rõ ràng, và thuộc danh mục cho phép của Bộ Y tế. Tránh lạm dụng phẩm màu hóa học hoặc hàn the.
- Vệ sinh, khử trùng và kiểm soát ô nhiễm
Vệ sinh là chìa khóa để ngăn ngừa vi khuẩn và ô nhiễm:
- Lịch vệ sinh định kỳ: Làm sạch tất cả bề mặt tiếp xúc thực phẩm, dụng cụ và thiết bị sau mỗi ca sản xuất, sử dụng chất tẩy rửa an toàn.
- Kiểm soát côn trùng và động vật: Sử dụng thiết bị chống côn trùng, không dùng thuốc diệt chuột trong khu vực sản xuất.
- Ngăn ngừa ô nhiễm chéo: Để riêng thực phẩm sống và chín, sử dụng dụng cụ riêng biệt.
- Đào tạo và vệ sinh cá nhân của nhân viên
Nhân viên là yếu tố then chốt:
- Kiểm tra sức khỏe: Kiểm tra định kỳ và trước khi tuyển dụng.
- Vệ sinh cá nhân: Rửa tay thường xuyên, mặc đồ bảo hộ (mũ, găng tay, khẩu trang), không hút thuốc hoặc ăn uống trong khu vực sản xuất.
- Đào tạo: Huấn luyện về HACCP, GMP và các quy trình an toàn để nâng cao nhận thức.
- Giám sát quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng
- Giám sát liên tục: Theo dõi nhiệt độ nấu (ít nhất 60-82°C để diệt khuẩn), thời gian làm mát và các CCP trong HACCP.
- Kiểm tra sản phẩm: Thực hiện kiểm nghiệm vi sinh, hóa chất dư thừa và ghi chép đầy đủ.
- Xử lý sự cố: Có kế hoạch thu hồi sản phẩm nếu phát hiện vấn đề.
- Bảo quản, đóng gói và vận chuyển
- Bảo quản: Sử dụng tủ lạnh đúng nhiệt độ (dưới 5°C cho thực phẩm tươi), không bảo quản quá lâu.
- Đóng gói: Bao bì phải an toàn, có nhãn đầy đủ thông tin (tên sản phẩm, hạn sử dụng, thành phần).
- Vận chuyển: Duy trì chuỗi lạnh, tránh ô nhiễm trong quá trình di chuyển.
Đảm bảo an toàn thực phẩm trong quy trình sản xuất đòi hỏi sự kết hợp chặt chẽ giữa công nghệ, con người và quy định pháp lý. Bằng cách áp dụng các tiêu chuẩn như HACCP và GMP, các doanh nghiệp không chỉ giảm thiểu rủi ro mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Các cơ quan quản lý như Bộ Y tế Việt Nam khuyến khích thanh tra định kỳ và tuyên truyền để nâng cao nhận thức. Hãy nhớ rằng, an toàn thực phẩm không chỉ là trách nhiệm mà còn là cam kết lâu dài cho sự phát triển bền vững.
